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 ワイン業界で使われる用語の問題


 ワイン業界で使われるワイン用語は、いったい何を言っているのかその意味するところが実のところよくわからない、ということばがかなりあります。ワインで使われるいわゆる専門用語は、外国語をそのままカタカナで表記したり、無理やり和訳したりしているのでますます意味不明になります。

 従来ワイン用語といえば、フランス語が主だったのが、最近ではかなり英語が使われるようになってきているのも混乱のひとつかもしれません。しかし、ワイン業界でその道のプロとしてやっていく人々にとっては、基本的なワイン用語を理解するということは必要なことであります。

 今回は日本のワイン業界が抱える根本的な問題も考察しながら、ワイン用語の問題をみてみたいと思います。


いくつかの具体例

 ワインのマーケットにおられる方にとって最もわかりづらいのは、ワインの醸造分野とぶどうの栽培分野でしょう。また、テースティングの分野でも、その用語が使われる背景を理解していないと、どんな香り(におい)を指しているのかわからないということもおこります。

 最も頻繁に使われていながら、最もよく理解されていないと思われるワイン用語のひとつは、例の『テロワール』ということばでしょう。テロワールの意味は、使う人によってずいぶんその意味合いが違っている可能性があります。

 人によってはテロワールを単純に土壌の成分、たとえば石灰質土壌だとか粘土質土壌だとかというようにとらえている場合もあります。またなんとなく漠然とテロワールという単語を使っている場合も多いようです。

 実際テロワールの概念は、フランス人以外には体感的に非常にわかりにくいということは、『テロワールについて』で指摘したとおりです。(脚注1)ですからテロワールということばを使うときはいつも、『テロワールとは何か』ということを自問しながら使うのが良いのではないでしょうか。

 醸造分野では、『ファイニング(fining)』や『フィルトレーション(filtration)』などもよく耳にしますが、その割にあまり理解が進んでいない用語です。ファイニング(fining)は、日本語で清澄、フィルトレーション(filtration)はろ過です。

 このふたつの用語は非常によく混同して使われていますが、実はかなり違う性質のものです。ファイニング(fining)は清澄という日本語が示すとおり、基本的にはワインをきれいにする、クリアーにするという作業です。フィルトレーション(filtration)は、清澄の意味合いも結果として持ちますが、基本的には微生物の除去です。(脚注2)

 テースティングでは、最近よく還元臭ということばをきくようになりました。しかし還元臭っていったい何、ということにならないでしょうか。また、ワインが還元的な状態にある、などという使い方もします。これは一体どんなことを言っているのでしょうか。

 最近日本では、ビオディナミ(Biodynamics)という言葉もよく聞きます。英語ではバイオダイナミクスと発音しています。しかしこのビオディナミ、日本ではどうも変なふうに理解されているようです。

 日本ではビオディナミの話になると、必ずといっていいほど二酸化イオウの使用の有無が取り沙汰されます。そこでは二酸化イオウは悪の権化のように取り扱われます。しかしバイオダイナミクスによるワインの本質部分は、二酸化イオウの使用の有無ではありません。

 日本のワインマーケットでは、なぜ二酸化イオウが悪の象徴のように扱われるのかということを考えるとき、現状のマーケットの人たちが、ワインと二酸化イオウの関係に関して正しい情報(脚注3)を持ち合わせていないからではないかというところに行き着きます。

 
なぜ用語が混乱するのか

 上に示したのはほんのいくつかの例に過ぎません。考えていくとワイン関係者が日常的に使っているワイン用語は、果たして本当に理解されているのかということにもなってきます。しかもそうしたワイン専門用語は、どんどん消費者も使うようになっています。

 そのことばの本当の理解がないまま、用語だけが一人歩きをすると、マーケットは汚染された不正確な情報でいっぱいになってしまいます。

 それにしても、なぜワイン界においては基本的と思われる用語ですら正しく理解がされていないのでしょう。このことについては、私はある面無理からぬ部分もあると考えています。それは、日本においては、国内のぶどうの栽培やワインの醸造の分野の現場からの正しい情報が入りづらい環境にあるからです。

 情報というのは現場から発信されます。その現場があまり存在しないとすると、なまの実態的・直接的な情報に接することはなかなか困難になります。日本にもかなりの数のワイナリーがありますし、ぶどうの生産者もおみえです。しかしながら彼らの多くが、世界のワイナリーやぶどう生産者が共有している情報を持ち合わせているかというと、なかなかそういうわけではなさそうです。

 いきおいワインの情報は海外から輸入されるということになりますが、そこにはことばの壁がありますし、何より使われるワイン用語は、その意味はすでに理解されていることを前提で、説明なしに使われます。ですから、そのことば・用語の持つ正しい意味を理解していないと、実は何を言っているのか正確にはわからないということになってしまいます。

 さてそれでは、そういうワインの基本情報が日本では容易に手に入るのでしょうか。ここに日本のワイン業界が抱える大きな問題がありそうです。
 
 たとえば前述の『還元臭』『還元的な環境』を例にとってみましょう。ここでのキーワードは『還元』ですが、これはいったい何を言っているのでしょう。

 『還元』ということばは、日常的には円高還元セールなどのように使われますが、この円高還元の還元から、ワインで使われる還元をイメージすることは、ほとんど不可能です。このことばは、化学で使う酸化還元の還元から来ていますが、酸化還元などという用語は、日常生活ではなじみのある言葉ではありません。

 現代の世界のワイン界ではこうした用語は説明なしに頻繁に使われます。それは世界では、ワインの専門家(プロフェショナル)は、その用語の意味をすでに理解しているという前提を共有しているからです。ですから『還元臭』といえば、どういう理由でどういう物質が生成され、それによってどういうにおい(香り)が生成されるのかが共有されているわけです。

 ところが残念ながら日本においては、その共有部分が理解されていないので、結局『還元臭』って何?ということになってしまいます。さらに悪いことに『還元臭』ということばだけが独り歩きをして、今ではかなり頻繁に還元臭、還元臭と言われるようになってしまいました。もちろんワインのことを正しく理解しておられる方は、それがなんであるのかを理解しておられますが、ワイン業界におられる多くの方は、実は理解されていないのではなかろうかと想像します。

 マーケットにおられる方々にとって、ワインは学問ではありません。ですから、私もワインに関する生化学や微生物学などを、マーケットの方々が詳しく勉強するなどということについては積極的には賛成しません。しかしながら、現代のワイン界・ワインマーケットにおいては、基本的なワインの理解はしておく必要があると思います。

 その理解があると、ワインへの理解が今より目に見えて進んでいくのがわかります。ひとつのワインを見るのにも、今までは見えることがなかったそのワインの本質部分が見えてきます。今までは通り一遍のまわりの情報を鵜呑みにしていたことが、自分自身の客観的な理解と判断でワインを見られるようになっていきます。

 たしかにワイン用語はわからない外国語の羅列です。ですから本当にわかりにくいのです。日本にはワインの基礎の部分の理解を提供する組織や機関は非常に少ないのが現状です。かたや世界のワイン界では、日々新しい情報が提供されますから、ますます情報格差は開いていきます。

 アペラシオンの名前や色の規制を暗記するのも結構ですが、ワインの基礎的・基本的な情報がきちんと供給され、理解されることが、何より日本のワイン界には求められていると思います。

(伊藤嘉浩 2008年11月)



ワインマーケットの方々が、できるだけ知っておく(理解しておく)とよいと思われるワイン用語をいくつか挙げてみます。


ワインの醸造関連
  • マロラクティック発酵(Malo-Lactic Fermentation: MLF)
  • ワインの酸化(oxidation)
  • 還元臭(reductive characters)
  • 還元的な環境(reductive environment)
  • 二酸化イオウの使用(sulfur dioxide)
  • ビタミンCの使用(ascorbic acid)
  • ファイニング(fining)
  • フィルトレーション(filtration)
  • ブレタノマイセスによる汚染(Brettanomyces infection)

ぶどう栽培関連
  • ぶどうの糖度と酸度
  • プルーニング(pruning)
  • トレリスシステム(trellis systems)
  • キャノピーマネジメント(canopy management)
  • マイクロクライメット(micro climate)
  • テロワール(terroir)
  • 有機栽培(organic grape growing)
  • バイオダイナミクス/ビオディナミ(Biodynamics)

テースティング関連
  • 酸化臭(oxidative characters)
  • 還元臭(reductive characters)
  • コルクテイント(ブショネ)(cork taint)


【還元臭について】

『還元臭』については、『ワイン専門資料』の中の

A-3 ワインにおける『還元臭』『還元的な環境』とはどういうことか

の中で詳しく解説しています。どうぞご利用ください。詳しくはこちらからどうぞ

【資料のインデックス】
  • ワインで使う『還元』という語句はどこからきているのか
  • そもそも化学でいう『還元』とはどういうことか
  • ワインにおける還元的な環境とは
  • ワインでいう『還元臭』とは何か
  • ワインが還元的な環境におかれたときに、どういう物質が生成されるのか
  • なぜ硫化水素がワインに発生するのか
  • イオウ化合物臭は完全に悪か
  • ワインの栓のタイプによって出る還元臭の議論

【補足】
ビオディナミ/バイオダイナミクスのワインで指摘される『ビオ臭』について
  • ビオ臭』の正体とは
  • ワインになぜVAが発生するのか
  • 『ビオ臭』がビオディナミのワインから出る特有のにおいだと思われてしまう理由
  • 実際にワインのテースティングをする際の若干の注意




【脚注1】
テロワールについて』をご覧ください。

【脚注2】
ファイニングとフィルトレーションについては、専門資料をご用意しています。こちらからどうぞ。

【脚注3】
ワインと二酸化イオウの関係についての詳しい資料をご利用いただけます。こちらからどうぞ。


【関連ページ】

ワインの専門用語の使用を考える

ワインの根本部分を知ることの意味
ワインは売るのにそんなに難しい商品か
ワインに関する20の質問
問題のあるワインを見極める 【第1回】
問題のあるワインを見極める 【第2回】
現代のワイン造りー科学と芸術のはざま
ワインの品質を決定付けるものーぶどう栽培の重要性
ワイン生産者たちはどんなことに関心を持っているか
ワイン業界の人材育成の重要性と必要性
ワインプロフェショナルを目指す皆様への提言』

専門用語を使わないでワインを売ってみる
ワインの中に魚の成分?−ワインの裏ラベルには何が書かれているのか
消費者からのワインに関する20の質問―ワインのプロが向き合うべき重要事項』



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