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より低いアルコールを生成する新しい酵母を発見　【オーストラリア】　2014年4月2日

オーストラリアのワイン研究機関Australian Wine Research Institute（AWRI）は、ワインの発酵で、より低いレベルのアルコールを生成する酵母の菌株を分離した。

この酵母はMetschnikowia pulcherrima, またはAWRI 1149と呼ばれ、嫌気的な環境で糖からアルコールをつくりだすおよそ40種類の酵母の中から分離された。研究室での実験的な発酵では、同じ果汁を使った比較で、通常のワイン酵母よりShiraz（シラーズ）で1.4パーセント、Chardonnayでは0.9パーセント低いアルコール生成だった。

この酵母による発酵では、従来のワインより低いアルコール度の生成のため、よりバランスの取れたワインになったとの評価の一方、シャルドネでは高いレベルのエチルアセテート（ethyl acetate）が生成されたり、Metschnikowia pulcherrima,は完全発酵する前に死滅して、残糖を残してしまうことも指摘された。そのためワインを完全発酵させるには、Saccharomycesによって発酵が引き継がれる必要があるとも指摘している。

2000年代最初の10年は、高いアルコール度を持つワインが賞賛された時代だったが、このところ、あまりにも高いワインのアルコール度はワインのバランスを崩すという、高いアルコール度を持つワインに疑問を投げかける論調も出てきていて、ワインのアルコール度をめぐる議論が活発化している。

今回のMetschnikowia pulcherrimaによるワインはステップの初期段階の、実験レベルでの小規模なワイン醸造であり、実用レベルでのワイン醸造につながるかどうか更なる研究が必要だとAWRIの上席研究員Cristian Valeraは認めている。

（論文はこちら）
Evaluation of non-Saccharomyces yeast for the reduction of alcohol content in wine, American Society for Microbiology

【コメント】

ワインのアルコール度をめぐる議論は、このところ大きくなっています。ワインの高いアルコール度は糖度の高いぶどうからもたらされ、その結果タンニンが和らげられ、未熟なフレーバーも抑えられるという指摘がある一方、高いアルコール度はワインのバランスを崩し、アロマやフレーバーを阻害するという議論もあります。

どういうワインのスタイルを良しとするのかは、消費者・マーケットの反応も大きなものがあるように思います。

ワインのアルコール度とワイン醸造・ぶどう栽培・ワインのスタイルに関しては、

【ワールドファインワインズ　ワイン　エデュケーションプログラム】
　　　『A-8　ワインのアルコール度について』
　　　『B-2　ワインにかかわる微生物―酵母を中心に』
　　　『B-5　なぜワインに差が出るのかーぶどう栽培とワインの関係』
　　　『B-7　ぶどうの酸度と糖度、糖度とアルコール度数の関係』

などで詳しく取り上げています。どうぞご利用ください。詳しくはこちらからどうぞ。

また、2014年3月発行の【ワールドファインワインズ　ニュースレター】では、
　　　『サッカロミセス以外の酵母で造るシャルドネの評価』

を取り上げています。ニュースレターのお申込みはこちらからどうぞ。

（伊藤嘉浩）

【関連ページ】

『ワインの高アルコール度化からの回帰はあるのか』
『ワインのアルコール度数をめぐる議論』
『ワイン造りと酵母』

『ワインのアルコール度の上昇は、地球温暖化と関係ないー研究で　【アメリカ】　2011年6月11日』
『なぜぶどうが早く熟すようになったのかー豪研究で　【オーストラリア】　2011年4月19日』
『世界の酒の低アルコール化は女性がけん引　　2012年7月24日』

『硫化水素の発生を抑える酵母、オーガニック認証を取得　【EU・アメリカ】　2011年10月7日』
『遺伝子操作酵母ML01は、赤ワイン頭痛を抑制？　【カナダ】　2011年2月24日』
『従来使われなかった新しいタイプの酵母によるワインの可能性　【デンマーク】　2010年2月26日』
『Chr. Hansen、｣冷凍酵母を開発・発売　【ニュージーランド】　2010年12月1日』

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