| WORLD FINE WINES on line Wine Brokerage & Education Servises
|
|---|
| HOME |
| WINE MAKING |
| VITICULTURE |
| TASTING |
| MARKETING |
| HAVE A BREAK |
| WINE TALK |
| ABOUT US |
| SITE MAP |
| ワインビジネスサポート | 電話サポート | 専門資料のご提供 |
Home >Wine Making > ワイン造りと酵母酵母というのは、原料であるぶどうと並んで、ワインができるにあたってどうしても必要なものです。酵母はイースト(yeast)とも言います。その1匹1匹（匹と数えていいかどうかはわかりませんが）は、小さすぎて目には見えません。しかしこの酵母が存在しないとワインは生まれないことになっています。 考えてみると、微生物というのは我々の飲食生活には欠かせないもので、パン（酵母）も味噌（麹菌）も醤油（麹菌）もお酢（酢酸菌）も納豆（納豆菌）もチーズ（各種カビや乳酸菌）もキムチ（乳酸菌）もそれぞれの微生物の働きによって独特の風味を我々に与えています。ワインを含んだすべてのアルコール飲料も、酵母という微生物によるアルコール発酵によってつくられています。 酵母をはじめとした微生物は、とてもミステリアスな生き物ですが、もしそうした微生物が地球上に存在しなかったら、我々人間の飲食生活はずいぶん退屈なものになっていたのではないでしょうか。（脚注1） 今回は、ワインの元ともいえる酵母がワイン造りにどう関わっているのかを見てみたいと思います。 酵母がアルコールをつくる 数あるアルコール飲料の中で、ワインは酒になるプロセスが最も簡単なアルコール飲料といえます。清酒やビールの原料は米や麦といった穀物ですが、米や麦をいくらそのままほうっておいても酒にはなりません。ところがワインの場合は、ぶどうを潰してジュースにしてほうっておけば、そこから勝手にアルコールが生まれてワインになってしまいます。（日本の酒税法では、免許なしでアルコールを発生させることは禁じられていますから、意図的にこれをやってはいけません。） これは言ってみれば自然現象的なことですが、なぜぶどうジュースからアルコールが発生するのかといえば、ぶどうジュースの中に含まれる糖を酵母がアルコールに変えるからです。そのときに一緒に二酸化炭素も発生します。このことを酵母によるアルコール発酵と言っています。 ぶどうのほかにも果物はたくさんあるのに、ぶどう以外の果物からつくるアルコール飲料は見かけたことがないとお思いの方もあろうかと思います。 ぶどうでなくても何かほかの果物の果汁からでも、糖分があれば酵母が活動してアルコール発酵は起こります。しかし、それぞれの果物に含まれる糖の量がぶどうのように多くないため、得られるアルコールの量が少なかったり、できた酒の風味や味わいに不満があったりで、ぶどう以外の果物を原料としたアルコール飲料は魅力に欠けるとされているようです。ちなみにぶどうは果物の中で最も高い糖を蓄積する植物として知られています。 ぶどう以外ではリンゴからつくられるワイン（リンゴ酒）がありますが、これはCider（英語ではサイダー、フランス語ではシードル）と呼ばれ、イギリスやフランス・ノルマンディ地方などでよく造られ、好んで飲まれています。（アルコール度は5〜6パーセント程度です。） ワインの個性と酵母 ひとくちに酵母といいますが、その種類は驚くほど多く、自然界に存在する酵母の種類は数千を超えるといいます。この数千種類の酵母のすべてがワインの発酵に関わるかというと、そういうわけではなく、そのうちの限られた種類の酵母がアルコール発酵を担っています。それでもその数はかなりあります。 酵母の種類は、その器質や特徴、最近では遺伝学的な解析も加わって、いくつかのグループに分類されています。グループ分けされた分類の中に、それぞれ個別の酵母の種別が分類され、命名されています。 たとえばよく耳にするSaccharomyces cerevisiae（サッカロミセス・セレヴィシエ）とかSaccharomyces bayanus（サッカロミセス・バイアヌス）といった名前は、酵母の種属の名前です。Sccharomyces cerevisiaeというのは単一の酵母の名前ではなく、同じ特質を持った酵母の総称で、実際にはその中に非常に多くの個別の菌株（strains）が存在しています。 ワインの発酵では、実際に発酵を担うのは個別の菌株ということになり、どの菌株が発酵を担うかによって、ワインの個性が変わりうるということになっています。
アルコール発酵の過程ではアルコール（エタノール）以外にも非常に多くの物質が生成され、それらの物質が、原料ぶどうそのものが持つこれまたさまざまな物質と反応したりして、それぞれのワインに個性を与えています。ちなみにエタノール（エチルアルコール）は発生するアルコール類の中の主たるものですが、エタノール以外にも実は20ほどの微量の別のアルコール類が一緒に発生しています。 先にワインは簡単に酒になると書きましたが、実はアルコールの生成過程は非常に複雑で、その発酵の中心にいるのが酵母だというわけです。ですから同じサッカロミセス・セレヴィシエのグループの酵母でも菌株が違えば、生成される物質が異なることとなり、結果としてワインの個性が異なるということになってきます。 ワインは最近になるまで数千年間、ほとんどヨーロッパを中心とした地域で造られてきました。特にここ数百年で、現在の銘醸地（たとえばボルドーとかブルゴーニュとか）が形成されました。酵母も、それぞれの産地やぶどう畑が持つ環境に順応した菌種が、その場所場所で時代の変遷とともに住み付いてきたと考えるのは自然なことです。つまり、場所が変わればそこに生息する酵母の種類も異なるのは自然だということです。 ワインは、酵母という微生物がつくる生命活動の結果だということを発見したのは、フランスのルイ=パスツール（Louis Pasteur）で1879年のことでした。ワインに個性を与えるのは、大きくはぶどう品種であったり、気候であったり、土地の環境であったりするのですが、今では酵母の種類によってもワインの個性は少なからず影響を受けるということがわかっています。 現代では、優れたワインを産出するぶどう畑やワイナリーから、個別の酵母が採取されています。たとえば、O16と命名されたSaccharomyces cerevisiaeの菌株は、フランス・ディジョンのブルゴーニュ大学で分離された酵母で、Lalvin O16という商標で売られています。 現代のワインメーカーは、そのワインの性格やスタイルを考える上で、酵母を選択するという手段が与えられており、たとえばワインの個性として、少しフルーティさを前面に出したいと思えば、そういう個性を発揮する酵母を選択するということが可能になっています。また、たとえばぶどうの糖度が低かったときなどは、アルコール度数の上がる、発酵力の強い酵母の選択をして、アルコール不足をカバーしようと考えるかもしれません。 自然酵母か培養酵母か ワインの発酵は自然酵母によるべきか否か。最近特にワインの流通マーケットでは話題になるトピックです。近年マーケットでは、ワインの販売において自然酵母をうたったプロモーションも目にするようになっています。 そこでは往々にして、自然酵母で造られたワインのほうが、より優れているというような印象付けが行われているようにも見受けられます。 自然酵母（野生酵母）で発酵させるか、培養酵母を使うかは、ひとえにワインメーカーの選択によると思います。これはどちらが良い悪い、あるいは優れているかという問題ではなく、どういう酵母を選択するかは、ワインメーカーの持つ考え次第ということになろうかと思います。大げさに言えば、その選択にはワインメーカーの持つワインに対する思想や哲学が関わっている、ということも言えるのではないかと思います。
たしかに培養酵母が使われるようになったのは近年のことです。それ以前は、ぶどうジュースは勝手に発酵していたわけですから、当然自然酵母（野生酵母）です。しかし現代のワインメーカーは、自然酵母による発酵はリスクも高いということも知るようになっています。 というのは、培養酵母はセレクトされた単一菌種であり、事前にすでに増殖させた量の酵母を果汁に添加します。したがって通常、発酵は自然酵母に比べて強く、安定しているといえます。 一方自然酵母による発酵では、最終的にどの酵母が発酵を担うことになるのかわからず、出来て見ないとどんなワインになるのか予測がつかないということにもなります。また発酵力が概して弱く、発酵停止などの障害（脚注2）が起こるリスクを覚悟しなければならなかったりします。 自然酵母（野生酵母）による発酵の場合は、酵母は主にぶどうに付着してやってくるわけですが、発酵開始当初、果汁は酵母と酵母以外の微生物が多種多様に混在した環境になっています。 発酵が進むにつれて、順調に行けば、果汁の中の酵母の種類は淘汰され、その中で支配的になった酵母が増殖して本格的なアルコール発酵を担うということになりますが、どの酵母が支配的になるのかはコントロールできません。それどころか果汁の中でいろいろな種類の微生物が混在する中で、果汁を発酵させる優良な酵母が生き残るかどうかさえ不確かです。 また果汁の中で支配的になった野生酵母が、必ず安定的な発酵をするかどうかの確証もありません。したがって出来上がるワインは、まさしく『出来てしまう』という表現が的を得ているといえるのです。 ワインメーカーの選択 現代のワイン造りでは、ワインメーカーには酵母を選択するというオプションが与えられています。一番はじめの選択肢として、自然酵母を使うか培養酵母を使うかということになりますが、上に述べたような理由で、現代では世界の圧倒的多数のワイナリーでは、培養酵母による発酵がおこなわれています。 しかし、なかには自然酵母（野生酵母）による発酵をおこなっているところもあり、それにはそれなりの理由があるように推察します。それは、ワインはその生まれる環境を代弁するものだという思想に立ったときは、自然的な発酵を良しとするのだと思います。 これは、個々のワインメーカーにとって自分が目指す、あるいは良しとするワインとはどういうものか、という根源的な問いに戻るもので、善悪あるいはどちらが優れているかという問題ではないだろうと思います。 ワインとは、ぶどうを育てる自然環境があって、その自然環境の違いがワインの個性に反映されることこそワインにとって最も重要なのだ、と考えれば、その自然環境に生息する酵母が発酵を担うのが、当然そのワインの個性の一翼を担うと考えるでしょう。 私のおりますワイナリーでは、自然酵母・培養酵母の両方を個別のワインに適用しています。ワインメーカーは、酵母の選択に限らず、自分達の造るそれぞれ個別のワインに対して、さまざまな場面で良かれと思う手段・手法を適用しています。しかし、ぶどうの栽培にはどういう手法をとっているとか、どういう手法でワインを造ったとかというその細部にわたった話は、一般的にはあまり語られることはないように思います。 最終的にそのワインを評価してくださるのは、消費者の皆さんでありマーケットの皆さんです。いくらワインメーカーがこのワインは自然酵母でつくって、テロワールを反映していると叫んでみても、ただの独りよがりのような気もします。しかし、ワインの細かなことを説明しなくても、おいしいとかこのワインが好きだとか言ってもらえたときはうれしく思います。 酵母の選択におけるひとつの懸念 昨今ワインの醸造現場では、遺伝子操作された酵母の流通が現実味を帯びてきました。すでにアメリカのいくつかのワイナリーからは、2006年末にML01と名づけられた遺伝子操作された酵母によって造られたワインが商品として市場に出荷されました。 続いてECMo01と名づけられた遺伝子を組み替えられた酵母の流通も始まっています。酵母の遺伝子操作の研究は世界中で進行中ですが、ワインメーカーたちは今、遺伝子操作酵母という新しい選択肢を与えられようとしています。 遺伝子操作ワインについては、『遺伝子操作ワインの出現で思う』をご覧いただければと思いますが、遺伝子操作ワインの今後については、消費者の皆さん、マーケットの皆さんの声が非常に重要になると思います。今後ぜひ、遺伝子操作ワインについて気に留めていただければと思います。 （伊藤嘉浩 2008年5月 写真とも）
Home >Wine Making > |
| | Home | Wine Making | Viticulture | Tasting | Marketing | Have a Break | Wine Talk | About Us | Site Map | |
|---|
| WORLD FINE WINES All Rights Reserved ｜プライバシーと諸条件｜ |
