| WORLD FINE WINES on line Wine Brokerage & Education Servises
|
|---|
| HOME |
| WINE MAKING |
| VITICULTURE |
| TASTING |
| MARKETING |
| HAVE A BREAK |
| WINE TALK |
| ABOUT US |
| SITE MAP |
| ワインビジネスサポート | 電話サポート | エデュケーションプログラム | 専門資料のご提供 | ニュースレター |
| Home >Wine Making > Home >Marketing > Home >Tasting >  シャルドネを風味別で品揃えしてみる（『ソービニオンブランを風味別で品揃えしてみる』はこちらからどうぞ） シャルドネは、白ワインの中で圧倒的な人気を誇っています。二番手には何が来るかと問われると、はたと考えてしまいます。ソービニオンブラン？リースリング？日本ではピノグリ/ピノグリージョというわけでもなさそう・・と、それほど白ワイン市場ではシャルドネが圧倒的です。 さてしかしなぜこれほどまでにシャルドネなのか。これは私の長年の大きな疑問です。おそらくはその素性の良さが根底にあるのだろうと思いますが、それならほかの高貴種と言われる品種も同様だろうと思います。 なぜシャルドネがこれほど人気を博し、評価されるかを考えていくと、ひとつ面白いことに行き当たります。これは私の全くの個人的な見解です。
しかしシャルドネは、アルコール発酵させただけだとそれほど個性的な特徴を兼ね備えたワインとは言いにくいところがあるように思います。 シャルドネは、一次発酵の後のいろいろな手技・手法の適用で、個性的になっていく側面が強いのだと思います。それは例えば樽の使い方であったり、マロラクティック発酵（MLF：Malo-Lactic Fermentation）の適用であったりすると思います。 こうしたワインの個性の演出の適用は、そのもととなるワインがニュートラル・中立的であるからこそ、その個性演出が効果を発揮すると言えるのではないかと思います。例えばリースリングやソービニオンブランは、そのフレッシュな酸の個性が身上ですが、ここにMLFを適用すると、そのフレッシュさは失われ、リースリングやソービニオンブランの持ち味が損なわれることになるかもしれません。 もちろんリースリングやソービニオンブランにMLFを適用するということは可能です。しかし実際にはそうしたワインを見かけるのは稀だと思います。（2014年のグラーヴのソービニオンブランでは、酸度の調整のため、例外的に一部のシャトーではMLFが適用されました。） さてシャルドネのスタイルに戻りますが、よくシャルドネを見てみると、樽のかかっていないクリーンでフレッシュなシャルドネから樽の香りがプンプンする厚みのある、香りにも複雑性を持ったたっぷりとしたシャルドネまで、幅広いタイプのシャルドネが市場を流通しています。 これらはすべて『Chardonnay』と表示されていますからシャルドネに違いないのですが、しかしその中身はずいぶん違っているかもしれません。そこでワインを売る際・買う際にそれがどんなタイプのシャルドネなのかがわかれば、ずいぶん楽になるのではないかと思います。 ここでは主にそのスタイルを構成する基準を3つに分けて、シャルドネに個性を与える要素を見ながら、実践的な品揃えの可能性を探りたいと思います。その3つの基準とは、樽の要素・MLFの要素・ぶどうの生育環境です。 樽の要素 よくバレルファーメンテーション（barrel fermentation）とか新樽比率などということが話題となる部分です。樽の個性をどうワインに反映させるかというのは、シャルドネに関してワインメーカーの大きな眼目です。 近年は世界のシャルドネで、全般的に樽の使用が抑えられてきている印象がありますが、それでもシャルドネに関しては、樽（バレル）をどう使うかというのはワイナリーにとって大きな選択です。 樽をたっぷりときかせたシャルドネと樽の使用を抑えたシャルドネでは、ワインの印象は大きく変わります。シャルドネの選択のひとつの眼目となることでしょう。 MLF（マロラクティック発酵）の程度 そのワインにMFLが起こっているか。起こっているとすればその程度はどれくらいか。日ごろワインをテースティングする時には、そんなことはあまり考えないだろうと思います。しかしことシャルドネにおいては、MLFからくるワインの個性は、ワインを見るうえで大きな助けとなると思います。 教科書的には、MLFはアルコール発酵の後に起こる二次的な発酵で、乳酸菌が関与して、ワインの中のリンゴ酸を乳酸に変えると説明してあるのだろうと思います。もちろんその通りなのですが、実際のワインメーキングの現場では、それとともにワインにどれくらいの個性と複雑性を持たせるかという観点から、MLFの適用の程度が検討されます。 それにはMLFによってどんな物質が派生して、それらがワインにどんな個性を与えるのかという実践的なことを知る必要があります。そしてその程度によって、シャルドネの個性が変わり得るということをテースティングの実践で見分けていくのです。 本稿の短い記述の中では、きちんとした説明を行うのに無理がありますため、この領域にご関心がおありになれば、是非お問い合わせください。 MLFとは関係がありませんが、バトナ―ジュ（Batonnage）の適用もシャルドネの個性の演出に関わっています。（善し悪しの問題ではありません。） ここまでシャルドネに関して『樽の要素』と『MLFの程度』のふたつを見ましたが、このふたつの組み合わせだけでもシャルドネに個性のグラデーションが出てきます。ではもうひとつの要素、『ぶどうの生育環境』も見てみましょう。 ぶどうの生育環境 シャルドネというぶどうは、比較的広い気候適応を持っています。それはシャンパーニュなどの冷涼気候帯からカリフォルニアのナパやオーストラリアのバロッサなど、かなり温暖な気候帯までカバーして、それぞれ個性のある優良なシャルドネを産します。これがピノノワールとなるとそうはいきません。 私はこの『ぶどうの生育環境』こそが、シャルドネを見るうえで根本的に重要なところだと思っています。よくブルゴーニュのシャルドネとカリフォルニアのシャルドネはずいぶん違うと言われます。 いろいろな要素が関係すると思いますが、その違いのベースはぶどうの生育環境にあるというのは間違いないことだと思います。つまりシャルドネの個性の違いの根本は、そのぶどうが育つ気候帯・温度帯が違うというところにあるのだということです。 これをこのブルゴーニュワインはこう、このカリフォルニアワインはこう、と個別のワインを見ることだけで捉えると応用が利かなくなってしまいます。そのぶどうが育った気候帯・生育環境を気にしながらワインをテースティングすると、とてもワインがわかりやすくなると思います。（ワインをテースティングしながら、そのワインの気候環境を類推するのが良いと思います。） シャルドネは世界中で造られていますが、そのワインスタイルは、気候帯・生育環境から起因する部分が非常に大きいと思います。ぶどうの成熟度が異なれは、当然のことながらワインが変わります。 シャルドネの個性の違いのベースにはそのぶどうの生育環境があって、その上に樽とかMLFとかという手技・手法が適用され、シャルドネ全体が多様化する。それを理解してテースティングによる吟味を行い、それを基にした品ぞろえを行い、消費者・顧客の好みを把握してワインを販売する。 こうしたワイン販売の一連の流れは、単に『このワインはシャルドネです』という販売とは、顧客からの受け止めはずいぶん違います。このあたりはワインのプロのちょっとした腕の見せどころと言えるのではないでしょうか。 気をつけなければいけないのは、MLFがどうだとか、樽の使用がどうだとかという、何やら専門的と思われる説明を消費者に加えないということです。これをやりだすと、多くの消費者は嫌がってしまいます。 こうしたワインの理解は品ぞろえのバックボーンとして行われることで、自分はこんなにワインのことを知っているとひけらかすことではありません。どうか勘違いをなさらないと良いと思います。 この上記3つの要素を見るだけでも、複雑な組み合わせが生まれます。シャルドネを見るうえでの検討要素はこの3つだけであるはずがありませんが、それでもシャルドネの個性の骨格部分のなんとなくの把握はできそうです。 本来ワインを見るうえで極めて重要なことは、何よりも『品質吟味』が行われることです。上記3要素では品質の吟味には触れられていません。あくまでシャルドネのスタイルの表出の観点で見ているだけです。 近年はカジュアルな価格帯のシャルドネでは、オークチップの使用が多く見られます。オークチップを使ったシャルドネは、確かに樽の香りがよく出ます。近年はオークチップの使用が洗練されてきましたから、一見そうと分かりづらいワインも多くなっていると思いますが、香りづけだけを行ったワインと、ワイン造り全般の中でオークの使用を考慮したワインとでは、出来上がる最終商品におのずから違いが出るのではないでしょうか。 例えば近年のMeursault（ミュルソー）は、従来の樽をきかせたワインから、あまり樽の個性を感じさせない、樽の使用を抑えたミュルソーが多くなっています。ミュルソーは人気の高いワインですが、従来のタイプのミュルソーをお好みの消費者に、現代のタイプのミュルソーを『ミュルソー』というだけで売ってしまうとその方はがっかりしてしまうかもしれません。（逆もまたしかりです。） ワインは専門性が高い商品だと言われます。それは単に種類や産地が多いために分かりづらいというのではないと思います。ワインの仕事をするうえで、ワインの中身を見ずしてそれをすることはできません。 そのボトルに詰まったワインの中身を実際に知っていれば、自身の顧客・消費者をきちんとガイドすることができます。シャルドネは最も売れるワインのひとつです。シャルドネについて、販売者サイドがそのワインの中身をよく知ることは極めて重要なことではないかと思います。 シャルドネに関して、こんな観点で品揃えしてみるというのはいかがでしょう。 （伊藤嘉浩 2019年12月） （本稿は2017年11月に発行した『WORLD FINE WINES ニュースレター』に補筆したものです。）
Home >Wine Making > Home >Marketing > Home >Tasting > |
| | Home | Wine Making | Viticulture | Tasting | Marketing | Have a Break | Wine Talk | About Us | Site Map | |
|---|
| WORLD FINE WINES All Rights Reserved ｜プライバシーと諸条件｜ |
