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Home >Tasting > ワインの香りを嗅ぐということ『ワインの香りを嗅ぐ』という行為に関しては、その立場によって、かなり違った意味合いを持ってきます。ワイン愛好家の皆様からすれば、ワインに香りがあるということはわかっているが、だからといって取り立ててどうということもない、とお考えになる方も多いのではないでしょうか。 今回は、『ワインの香りを嗅ぐ』というテーマで話を進めますが、まずはじめに、ワインの飲み手によって、ワインの香りへの関心の高さや重要度は変わり得るということを前提にしておきたいと思います。 ワインには香りがある、ということ 日常的にかなり頻繁にワインをお飲みになる方でも、ことさらワインの香りを嗅ぐということをするというのは、実は少数派ではないかと思います。 しかしながらワインの香りなどに全く無頓着で、関心もないのかというとそんなことはなく、ちゃんと無意識的にではあってもワインの香りを嗅いでワインを味わっておられます。 それはちょうど、日本茶や紅茶を飲むときに、ことさらその香りだけに注力して吟味しながら飲むのではなく、飲むときに香りも一緒に自然にその味わいの一部として体感しているのと似ていると思います。 ワインの場合は、日本茶などと少し違って、その香りがかなり控えめであることも多く、統一的な香りが連想されるかというと、そこにかなりの多様性があるということにもなっていて、それゆえ外見上同じように見えるワインであっても、ずいぶん香りに違いが出るということが頻繁に起こります。 人によってはその香りを楽しむというのが、ワインを飲む上での大きな楽しみだと思っていらっしゃる方は大勢おられます。しかしだからといって、ワインを飲むときには香りを嗅いで、吟味するなどということをいちいちしなければならないなどということは、全くありません。 ワインの香りの楽しみ ワインは1本1本異なった個性を持っていますから、香りについても1本1本多かれ少なかれ個性を持っています。その香りを楽しむというのは、ワインを飲む上での大きな楽しみと言えるでしょう。 よく、このワインはグレープフルーツの香りがするとか、トロピカルなフルーツの香りがするとか、いろいろな香りを何かに例えて表現をすることがあります。こうした表現をしてみるということは、ワインの香りを楽しむ上で、ちょっとした知的好奇心をかきたてます。 また、何人か集まったときなどには、香り探しのゲーム感覚としても楽しめます。 しかし、これも行き過ぎると楽しむどころか意見の対立が発生したりするので注意も必要です。さらに、言った者勝ちの様相もみられ、本当はそんな香りはないのに、その場がその香りに支配されてしまうなどということも起こります。 ですから、ワインの香りを楽しむということについては、あまり神経質に、真剣にならず、飲んだ感じや全体の印象とともに楽しむというのがよろしいのではないでしょうか。 プロフェショナルのワインテースティング ワインを本業にしておられるワインのプロフェショナルの皆様にとって、ワインの香りの要素というのはテースティングの中で中心的な位置を占めます。このときの『香りを嗅ぐ』という行為は、楽しみのために香りを嗅ぐというところからかなり離れたところで本来は行われます。
それはプロのテースティングでは、香りは楽しむためというより、ワインを吟味するために行われるからです。しかし、香りでワインを吟味するといっても、一体どんなことをして、何を吟味しているのでしょう。 実はここは非常に重要なポイントで、ワインのプロといわれる人たちの間で、本来プロの仕事として行われるべきワインテースティングが行われているのかどうかは、若干疑問を持って見なければならないかもしれません。 たとえば前述の香り当ては、皆さんおやりになっているようです。しかし、プロの皆さんが行うワインテースティングは、そこから先が重要になってきます。 グレープフルーツのような香りがある、あるいはトロピカルなフルーツの香りがあるとすれば、なぜそうなのか、どういう理由でそういう香りが出ているのか、そのことは何を意味しているのか、などなどそこで嗅いで検知した香りを吟味していって、最終的にそのワインの価値や特徴を判断していくことになります。 なぜ香りの吟味が必要になるのか ワインの香りあるいは臭いというのは、ポジティブな香りだけかというとそういうわけではありません。数あるワインの中にはネガティブな香り、つまり不快さを感じる臭いを持つワインもあり（脚注1）、その吟味はワインのプロフェショナルにとって欠かせません。 なぜなら、そこできちんとしたテースティングをしておかないと、消費者に良いワインが届かなくなるからです。 ネガティブな臭い（香り）の要素を峻別していくというのは、なかなか難しいことです。それは訓練しないとわからないからです。このことは非常に重要で、自分が認識しない香りは、その香り成分を把握していないため、いつまでたってもその臭いが識別できないということが起こります。 その典型がコルクテイント（ブショネ）の指摘です。ワインのプロフェショナルの間では、ブショネという言葉だけはどなたもご存知ですが、その検知がきちんとできているかというと、かなり疑わしいのではないかと思います。 ワインにはネガティブな臭い（香り）もポジティブな香りも混在していて、何でもかんでもひとくくりにするというわけにはいきません。たしかに多少のネガティブな香りは、人によって好ましく感じられることもよくあります。 プロのテースティングでは、その部分を客観的に把握するということが必要になってきます。それは、同じ香りであっても人によっては不快臭、人によっては好ましい香りとなることがあるため、ワインの個性を客観的に把握しておく必要があるのです。 客観的な把握をしておかないと、ワインを売るときにそのワインが、不快だと感じる消費者に対して販売されてしまうかもしれません。 多くのワインは、それほどネガティブな香りを持っているわけではありませんが、ワインの販売者サイドでワインを振るいにかけるという作業は、プロフェショナルならではの仕事です。 冒頭申しましたように、ワインの香りをみるといっても、その立場によって見方が変わります。最も重要なことは、ワインを楽しくおいしく飲んでいただくということです。そのために、消費者の皆様は、時にはワインの香りを嗅いでみるということは、きっとワインの楽しみを少し増すことにつながるでしょう。 また、ワインの販売者の皆さんは、できるだけお客様の好みに合ったワインを提供するために、できるだけ客観的に香りを把握するということが、重要なテースティングになってくるでしょう。 ワインの香りにそれほど神経を使うことはありませんが、香りを嗅ぐことで皆様がよりワインを楽しむことができると良いと思います。 （伊藤嘉浩 2009年5月）
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