ワインにネガティブに影響する微生物を検知する機器を開発

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ワインにネガティブに影響する微生物を検知する機器を開発　【アメリカ】　2016年8月17日

アメリカ・フィラデルフィアのInvisible Sentinel社は、ワイに関わる微生物でワインにネガティブに働く微生物を検出する新しい機器vinoPALを開発した。

ワインには酵母や乳酸菌などの微生物が関わっているが、中にはワインの品質にネガティブに働く菌種もある。ワイン醸造ではそうした微生物の繁殖がおこらないように注意が払われるが、時として繁殖してワインの品質を落とす大きな要因となっている。

今回開発されたvinoPALは、乳酸菌の一種Pediococcus（ペディオコッカス）とLactobacillus（ラクトバチラス）の存在をオンサイトで素早く検出し、ワインの品質管理に貢献する。

同社は既にBrettanomyces（ブレタノマイセス）を検出するフラッグシップ機器vinoBRETTを展開していて、vinoPALはそれに続く微生物検出機器となる。

ワイン醸造においては、醸造開始当初は多種多様な微生物が存在するが、発酵が進むうちに淘汰されていくと見られている。しかしその中でワインにネガティブに働く微生物が生存することになると、ワインの品質が落ちることとなる。

ぶどう果汁、あるいはワインの発酵段階で不良・不要な微生物が検出できれば、非常に早い段階で対処ができ、ワインの品質確保につながる。また、費用と時間の大幅な節約にもなるとする。

Invisible Sentinel社は、分子レベルのソリューションを提供し、微生物の検出機器を世界展開する会社。同社の核となる技術はVeriflowと呼ばれる技術で、分子レベルでの診断・抗体のデザイン・免疫測定を統合した画期的な技術とされる。この技術は医療分野だけではなく食品・飲料の安全性など多くの産業で使われている。

【コメント】

現代はワインの科学的な解明が進み、様々な手法がワイン醸造の現場実践に取り入れられています。それとともに長らくわからなかったワインの醸造上の品質劣化の問題も、その原因が指摘されるようになってきました。

そのうちのある部分には微生物が関与しているということもわかってきました。ブレタノマイセスの問題もその一つです。

乳酸菌はマロラクティック発酵に関わる重要な微生物ですが、ラクトバチラス（Lactobacillus）のアルコール発酵時での存在は、発酵遅延やVA（volatile acid：揮発酸）を生成するとして問題視されることは多いと思います。

マロラクティック発酵では乳酸菌種としてオエノコッカス（Oenococcus oeni）が使われ、ラクトバチラスは悪者だという一般概念がワインメーカーにはあるようです。しかし実際にはラクトバチラスの乳酸菌もスターターとして販売されています。この辺りはワインメーカーの選択次第だといえるかもしれません。

（伊藤嘉浩）

【関連ページ】

『ワインに不快臭を与える物質を作り出す微生物を特定　【フランス】　2010年11月28日』
『MLFに関わる乳酸菌のタンパク質の一部が解明―MLFの研究が進む　【スペイン・イタリア】　2014年3月2日』
『従来使われなかった新しいタイプの酵母によるワインの可能性　【デンマーク】　2010年2月26日』
『Chr. Hansen、｣冷凍酵母を開発・発売　【ニュージーランド】　2010年12月1日』

『ワイン造りと酵母』
『ワイン生産者たちはどんなことに関心を持っているか』
『問題のあるワインを見極める　【第1回】』
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