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Home > ワインに不快臭を与える物質を作り出す微生物を特定　【フランス】　2010年11月28日 ワインに不快な臭いを与える物質はいくつか指摘できるが、今回そのうちのひとつが、ある種のバクテリアが生成する物質であることが認められた。 その微生物は、近年発見されたRhizobium excellensisと名づけられたバクテリアで、この微生物が作り出すMDMPと呼ばれる物質が、その臭い物質であると特定された。（MDMP：2-methoxy-3,5-dimethylpyrazine） MDMP自体は、今から20年以上前から知られている物質だが、ワインの中にも条件次第で発生することが示された。 研究者らはその臭い表現として、捨てられたカビの生えた古ぞうきんで、かすかにコーヒーやナッツの臭いを感じさせるような臭いと表現している。 ワインに起こる不快臭のひとつとして、コルクテイント（ブショネ）はすでに良く知られた存在だ。これもある種のカビが条件が整ったときにTCAという臭い物質を生成することが知られている。（TCA：2,4,6-trichloroanisole） この研究は、フランスのExcell LaboratoryのPascal Chatonnet らによってなされ、アメリカのJournal of Agricultural and Food Chemistryに発表された。 研究者らは、MDMPを生成するバクテリアが、どういう経路と機序でワインの中にMDMPを作り出すのかが今後の研究課題だとしているが、バクテリアのワインへの侵入経路として、近年使われることが多くなったオークチップを挙げている。 また処理をされていないナチュラルコルクの40パーセントから、人間の鼻で検知可能なレベルの量のMDMPが検出されており、未処理のナチュラルコルクは使うべきではないと提言している。 （参考） Origin and Incidence of 2-Methoxy-3,5-dimethylpyrazine, a Compound with a "Fungal" and "Corky" Aroma Found in Cork Stoppers and Oak Chips in Contact with Wines, Journal of Agricultural and Food Chemistry 【関連ページ】 『コルクテイント（ブショネ）の問題』 『ワインの栓ーコルクかプラスチックか』 『問題のあるワインを見極める　【第1回】』 『ワイン生産者たちはどんなことに関心を持っているか』 『コルクテイント（ブショネ）の比率、1パーセント以下にー最新の調査報告で　【アメリカ】　2009年8月24日』 『ブショネの原因が新樽にあり、にバレル生産者連盟が猛反論　【フランス】　2010年9月22日』 Home >

       

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