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| Home > ワインやビールを発酵させる酵母は、1600年頃から人の手によって育てられてきたー研究で 【ベルギー】 2016年9月23日 現代、ワインやビールの発酵を担っている酵母は、1600年頃から酒を造る人間の手によって引き継がれたものだ、という研究が発表された。発表したのはベルギーの3つの研究機関Vlaams Institut voor Biotechnologie (VIB)、KU Leuven、Ghent Universityの研究グループ。論文は、学術誌〝Cell”に発表された。
それによると、現代産業的に使われている酵母は、遺伝子的な観点と外形的な観点から5つの血統的なグループに分けられるという。これらの酵母は、元はほんの2－3種類の野生酵母から分かれたもので、その後のその酵母が置かれた環境の変化の多様性と人間の手による複雑なパターンの酵母の育成・引き継ぎの結果分化したと結論付けている。 酒の発酵は酵母という微生物の働きによると分かったのは19世紀半ばで、人間は数千年という長いスパンの中で酒を造り続けてきたが、それ以前はなぜぶどうなり麦が酒になるのかという理由はわかっていなかった。 その酒造りの歴史の中で1600年頃から、出来上がった酒の一部を次に仕込む酒の原料に加えるとよりうまく酒が造れる、つまりこうするとより早く、安定的に酒ができるということが認識されだしたという。 これは現代でいえば、同種の酵母を次の醸造に使うということになるが、当時はそのメカニズムはわからないまま、酒造りの職人たちはその後数百年の長きにわたり、それをやり続けてきた。特にビール造りにおいてはこの手法がとられてきたと指摘する。 現代、産業的に使われている酵母の起源をたどるとそのあたりに行き着き、それ以来使われてきた酵母は全くの野生酵母というわけではなく、意図はしなかったものの、人間が育てて引き継いできたものだということができると指摘した。 職人たちは酒を造る中で、好ましい酒とそうでない酒を選択していく中で、結果として優良酵母が選別されることになったと研究者らは指摘する。 酒のアルコール発酵が酵母という微生物による生命現象だと分かったのは19世紀半ばだ。しかし実はそれよりはるか前から酒造りに使われる酵母は、人がそれを認識することはなかったが、人間の手で育て上げられてきたということになる。 研究者らは、この人間による知らず知らずの酵母の育成は、ワインにおけるそれよりビールにおける酵母育成のほうが高い純度で行われたと指摘する。それは、ビールの醸造は一年中いつでも行われ、酵母菌種が野生酵母と交配する機会がワインより少なく、育種が進んだとみている。 こうしたことから研究者らは、ビールにおける酵母の育種は『犬を飼う』ようだと言い、ワイン酵母についてはワインは年一回の醸造であるため、その間に野生種との交配が起こりやすく、結果として菌種が不確定となり、発酵が予見しづらかったり、コントロールしづらかったりする。それゆえ、ワインの酵母育種については『猫を飼う』ようだと表現している。 （論文はこちら） Domestication and Divergence of Saccharomyces cerevisiae Beer Yeasts, Cell
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