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| Home > シャンパンの泡は大きいほうが味が良い？−研究で 【フランス】 2016年12月27日 グラスを立ち上るきめ細やかな泡の筋。それが優れたシャンパーニュのあかしだ、とずっと思われてきた。しかし泡のサイズが大きいほうが、もしかするとシャンパーニュの味を良くするかもしれない。そんな研究が示された。 発表したのはあのシャンパーニュ研究の第一人者、University of Reims（ランス大学）のGerard Liger-Belair教授らのグループ。それによると、直径3.4mmのバブルがシャンパンの表面ではじけたときが、最もその泡の中に封じ込められた香り成分が劇的にワインの表面の空間に放出されるという。その放出された香り成分は、飲み手の鼻に到達して、シャンパーニュの独特の香りをより多く嗅ぎながらそのシャンパーニュを飲むことになるという。 シャンパーニュを含むスパークリングワインの泡のサイズは0.4mmから4mmまで様々で、泡の大きさは、そのワインの持つ粘性と注がれたグラスによって変化するという。研究ではその中で、直径3.4mmの泡がはじけたときに、最も香り成分の放出が高かった。 教授は、この結果は驚くべきことで、シャンパーニュの泡は細かいほど良いと信じられてきたこれまでの常識とは逆で、細かな泡はアロマの放出という観点からは良くないということになると語っている。 European Physical Journal Special Topicsでの発表によれば、シャンパーニュの泡はワイン表面で6角形を形成し、ひとつの泡がはじけるとそれが穴を作り、その後連鎖的に隣の泡の崩壊へとつながっていく。それはひとつひとつの泡から生まれる微細なワインの水滴の雪崩のような現象で、それがワイン表面の空気中、つまりワイングラスの上に香り成分を放出する。 教授は、この研究はスパークリングワインの風味の改善に貢献するかもしれないという。我々は、シャンパーニュの粘性が低いと泡の放出が多いことを確認したが、将来、粘性を変える何か添加物を加えることで、シャンパーニュの品質・個性を変えることなくシャンパーニュをファインチューニングするという手法が現れるかもしれないと指摘する。 ほとんどの人たちにとって、シャンパーニュの泡などというのは取るに足らないつまらないものに見えるだろうが、流体物理学者にとってはこの上もないファンタジーを持った遊び場なのだと教授は語っている。 Gerard Liger-Belair教授のシャンパーニュに関する記事は、【関連ページ】をどうぞ。 （参考） EPJ ST Highlight - Champagne owes its taste to the finely tuned quality of its bubbles, European Physical Journal Special Topics (EPJ-Special Topics)
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