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ワインの本質

ワインに限らずビールであれ日本酒であれ、ウイスキーであれスピリッツであれ、世界中の酒が『酒』であることの源は、そのなかにアルコールがあるから、ということかと思われます。もしアルコール分が『酒』の中にないとすると、人間がここまでこれらアルコール飲料にこだわる、あるいは必要と感じるということはないのではないでしょうか。 アルコール分がないと『酒』とは呼ばれず、このアルコール分こそがどうやら酒の魅力の中心部分であると言えそうです。さてではこのアルコール分はどこからどうやって生まれてくるのか、化学的に作られたアルコールではなぜ飲み物としての魅力に欠けるのか、このあたりを探ると『酒』の本質部分の理解の手助けになるのではないかと思います。 『酒』のアルコールはどこから来るのか 酒類業界の専門家の皆さんにこんなことを言うのははなはだ僭越なことですが、人間の有史以来なぜこれほどまでに『酒』というアルコール飲料が支持され続けているかを考慮することは、酒類販売経営の根本を考えるという観点からも意味のあることだと思われます。つまり、なぜご自身が『酒』という商品をお売りになっているのかという根本の部分です。 酒の中のアルコールがどうやって生まれてくるのかということを、きわめて乱暴に単純化して言えば、栄養分のある糖分を含む水溶液があって、そこに酵母という小さな生命体が繁殖していくとその酵母が水溶液中の糖分をアルコールに変える、それでアルコールが得られる、というわけです。このことを『アルコール発酵』といっています。ちなみにこのときにアルコールとほぼ同じ量の二酸化炭素も一緒にできます。 この酵母という微生物が糖分をアルコールと二酸化炭素に変えていくというアルコール発酵こそが、世界中のいろいろな酒類の中心にあるのです。注目すべきは、『酒』のアルコールは、酵母という微生物の代謝によって得られる、つまり酵母という生命体の生命活動の結果として生まれるものだということです。つまりわれわれ人類が愛飲してきた『酒』というのは、実は自然の生命体の営みの中で生まれてくるものだということなのです。しかもその原料となる糖分もまた、その原料によりさまざまな違いがあるものの、やはり自然界の生命体である植物から得られるのです。 ワインの場合はアルコールが生まれてくる過程が最も単純です。原料であるぶどうは糖分を含んだ果汁であるので、これを絞ってジュースにしてやるだけでそこに酵母が繁殖してアルコール発酵をおこないます。つまり酵母がぶどうの中の糖分を消費してその結果としてアルコールができるわけです。 これに対してビールや日本酒などは、これほど単純ではありません。なぜかというと原料である麦や米は糖質ではなく主成分はでんぷんです。しかもそこには水分もありません。ですから麦や米を100年あるいは1000年そのままにしておいてもそこに酵母が繁殖してアルコール発酵が起こるということはありません。 ではなぜでんぷんである麦や米からアルコール飲料ができるのかといえば、そこには人間が関わって米や麦のでんぷん質を糖に換えてやっているのです。これを『糖化』といっています。日本酒造りでいうと、麹菌が活躍する場面です。日本酒の場合は、でんぷん質である原料米を蒸してそこに麹菌を繁殖させますが、この菌はアミラーゼという酵素を出して、でんぷんを糖に変換する仕事をします。これでようやく酵母がアルコール発酵をおこなえる環境となるわけです。ここでも糖化に関わるのは麹菌という微生物で、その麹菌がアミラーゼという酵素を出すことで糖化の手助けをしているのです。 いずれにしても、アルコール飲料の中のアルコール分というのは本来的には、自然界の営みの中で生成され、試験管や実験室の中で何かと何かの物質を反応させて出来上がったものではない、ということは頭の片隅にあってもよいのではと思います。酒の魅力の本質は、自然の営みの中から生まれているのだと言えそうです。 なぜワインは魅力的なのか ワインの歴史をひも解いてみると、今からおよそ9千年から1万年程前には人類はいまでいう『ワイン』という飲み物を手にしていたかもしれない、といわれています。また、あきらかに今から7千年前には人類はワインを造って飲んでいたようです。いずれにしても、古代から現代に至るまで人類は飽きることなくワインを飲み続けているわけです。なぜワインがこれほどの長きに渡って人類に飲まれ続けてきたのか、ということを考えることは、ご自身がなぜワインを売ることを生業としているのか、ということを考えるうえでも意味のあることではないかと考えます。 ワインが愛飲されてきた理由はいくつか考えられると思いますが、人類が初めてワインというものに接した当初は、ワインのさまざまな作用（たとえば薬理作用であるとか、精神を高揚させるような作用であるとかという人体にとっての刺激作用）が人体に与える影響のせいであったと思われます。しかし何といってもその味が忘れるにはあまりにも魅力的であり、ワインを飲むことによって得られる幸福感には抵抗できないという、人間の基本的な欲求が満たされてきたために飲まれ続けてきたと言っていいでしょう。ワインを飲むと幸せな気持ちになる、ここにワインの魅力の原点があるのです。 味の刺激のなかで最も大きいのはアルコール分だと思われますが、実はアルコール以外にもさまざまな成分がワイン全体の味に多かれ少なかれ影響を与えているのです。たとえば酸味の成分であるとか、タンニンのような刺激であるとか甘みの感覚であるとかその他もろもろ、現代の科学では1000を超える成分がワインを構成する物質として明らかになっています。これらのワインの構成成分が複雑に絡み合ってワインの風味をかもし出し、これがえもいえぬワインの魅力として作用してきたと言ってよさそうです。 ではワインの味や風味というのは主にどこからくるのでしょうか。ワインは前述のとおり、『発酵』という過程でできたアルコール類を主体にさまざまなそのほかの成分が複雑に絡み合ったものです。アルコール以外の成分は、果汁の段階からそのまま引き継がれたものもあれば、アルコール発酵過程時にその副産物として生成されるものも多くあります。ワインの場合は、これらが複雑に結びついて、しかもその後の時間の変化とともにさらにそれらが複雑に変化していく過程の中から味や風味が形成されていくのです。 ワインの中身 ワインの主成分はアルコールだと書きましたが、アルコールというのは、アルコール類の総称であって、実はいろいろな種類のアルコールがワインの中で生成されています。そのアルコール類のなかで主要なものがエチルアルコール（エタノール）というわけです。細かく見ていくといわゆるSimple Alcohols と呼ばれるアルコール類だけでも20以上を数えることができます。 はじめにアルコール飲料の根本はアルコール発酵にあり、それは酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変えることだと書きましたが、実のところアルコール発酵のメカニズムはきわめて複雑で、全容の解明はいまだ完了していないと言われるほどです。このアルコール発酵の過程では、さまざまな反応系の中でアルコール類以外にも多くの物質が生成されたりそれがまた他の物質と反応したりしてきわめて複雑な発酵過程を形成しています。 アルコール以外にも果汁あるいはワインの中にはさまざまな構成要素、たとえば有機酸類（主要なものでは酒石酸やリンゴ酸、乳酸など）、ミネラル類、フェノール類、窒素化合物、揮発性の化合物、炭水化合物などがこれまた多数存在し、時には複雑に反応しあっています。 アルコール発酵をはじめとするワインの中で起こっている反応は複雑を極め、その複雑系のなかから生成される成分の組み合わせが、人間の嗅覚、味覚、視覚など五感に感知されることから、人間は言葉で言い表すことができないワインの感覚的魅力に取りつかれてきた、と言えるのではないでしょうか。 この複雑さこそがワインの魅力の根源で、それは人間が現代科学の力を持ってしても人工的には作り出すことができない世界です。では何がその複雑系を作り出しているかといえば、酵母をはじめとするいくつかの微生物の代謝活動を中心に、そこに関わる自然の営みが一体となってその複雑系をつくっているといってよいでしょう。 この複雑系は、人類の現代科学によっても人工的に作り出すことは不可能であるどころか、われわれはその全容を解明するにはまだ程遠いところにいるのです。それゆえ現代ワイン学といわれる分野では、人類が持ち合わせている自然科学分野の学問のすべてをその解明のためにつぎ込む、ということになっているのです。 ワインという飲み物はたかだか飲み物ではありますが、現代ではその飲み手は言うに及ばず、ぶどうやワインのつくり手、さらには研究者の学問領域、もちろんそれを商う世界中の流通関係者からそれぞれの興味から熱いまなざしを送られる魅力的なものということになっているのだと思われます。 （伊藤嘉浩）                              ワイン造りの本質へすすむ 【関連ページ】 『ワイン造りの本質』 『現代のワイン造りー科学と芸術のはざま』 『ワイン生産者たちはどんなことに関心を持っているか』 『遺伝子操作ワインの出現で思う』 『ワイン造りと酵母』 『10t/ha？70hl/ha？−ワインに関する単位の話』                                  このページのトップへ Home >Wine Making