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豆腐のホエーから酒を造る　【シンガポール】　2017年11月28日

シンガポール国立大学（National University of Singapore）の博士課程に在籍するChua Jian Yong氏は、豆腐を作るときに出るホエーからアルコール飲料を造る手法を開発した。

豆腐を作るときには大量のホエー（乳清とも呼ばれる）が副産物として出る。このホエーは従来ほとんど使い道がないいわば廃液で、おから同様産業廃棄物として扱われてきた。しかしChua氏は、ホエーに糖分と酸を加えることによって、これをアルコールに変換する手法を開発した。

豆腐のホエーは、強い豆の匂いがあるが、アルコール発酵後は黄色がかった軽いワインのような、フルーティでフローラルなアルコール飲料となったという。Chua氏はこれに日本語から“Sachi”（おそらく“幸”）と命名した。

出来上がった酒はアルコール度7パーセント程度で、4か月ほどはおいしく飲めるが、二酸化イオウといった酸化防止剤を使わないで、もう4か月ほど賞味期間を延ばしたいと語る。

豆腐については、おからや乳清（ホエー）という大量の廃棄物が発生し、それ自体は非常に高い栄養価を持っているにもかかわらず、その廃棄が問題となっている。

Chua氏は、これまで豆腐の副産物の食用・飲用への利用についての研究はほとんどないと語る。同氏は出来上がった酒がとてもおいしかったことに驚いたと言い、日本酒を思わせるフルーティさがあるという。

Chua氏を指導するシンガポール国立大学のLiu Shao Quan准教授は、豆腐の廃棄物をゼロにするソリューションを模索していて、両者は協業できる産業界のパートナーを求めている。

【関連ページ】

『世界一臭い果物でワインを造る　【シンガポール】　2013年8月5日』

『人工的に酵母をつくる研究始まる　【イギリス】　2013年7月12日』
『ワイン造りと酵母』

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